Le ghee, l’or de l’Inde

Recettes

Le ghee (prononcez «gui») est le nom indien pour le beurre clarifié. Véritable trésor, le ghee est aussi bien utilisé en cuisine qu’en médecine traditionnelle, l’Ayurvéda.

Un trésor pour la santé

 On obtient le ghee en clarifiant le beurre : ce processus permet de supprimer l’eau, les protéines (caséine) et le lactose du beurre, pour ne laisser que les graisses. Extrêmement digeste, le ghee convient même aux personnes intolérantes au lactose ou sensibles à la caséine. L’Ayurvéda dit que le ghee régule le « feu digestif » et augmente nos capacités d’assimilation.
L’un des bons acides gras qu’il contient, l’acide butyrique, agit comme un anti-inflammatoire pour l’intestin, protège les muqueuses et contribue à réguler le transit.
Le ghee contient des vitamines liposolubles : vitamine A (bénéfique pour les yeux), vitamines D et K (systèmes nerveux et osseux), vitamine E (anti-oxydant majeur).
Ses composés phénoliques lui confèrent des propriétés anti-infectieuses, agissant en soutien du système immunitaire.
Le ghee aide aussi à stabiliser système nerveux, particulièrement pour les personnes sujettes aux troubles de la concentration, troubles du sommeil, agitation mentale.
Plus généralement, le ghee favorise la vitalité et la santé de l’ensemble de nos cellules, lubrifie les articulations, améliore la peau, le système respiratoire, le système hormonal…

Enfin, en Ayurvéda on utilise souvent le ghee en support pour les épices et aromates, il facilite leur absorption et améliore de ce fait leur efficacité thérapeutique. J’en fais l’expérience tous les ans lors de ma cure détox ayurvédique (panchakarma) en Inde ! Mais ça fera l’objet d’un autre article 😉

Comment le préparer

On trouve du ghee en magasin bio, mais à un prix souvent dissuasif, alors mieux vaut le préparer soi-même d’autant plus que la recette est très simple.
Matériel : casserole à fond épais, passoire à mailles très fines, étamine, bocal en verre hermétique.
Choisissez un beurre biologique doux (non salé) ; une quantité de 500 gr (voire1 kilo) est plus facile à préparer qu’une petite quantité.

Coupez le beurre en gros morceaux, placez-les dans une casserole à fond épais.
Faites fondre à feu très doux, sans couvercle.

Au bout de 15 à 25 minutes, une écume commence à se former en surface, et une substance blanche se dépose au fond de la casserole.
À l’aide d’une passoire très fine (ou d’une cuillère en bois), retirez délicatement la mousse blanche en surface, au fur et à mesure, sans remuer.
Répétez tant que la mousse se forme. Quand il n’y a plus d’écume en surface, c’est terminé.

Versez lentement le liquide chaud dans un bocal en le filtrant avec une étamine, sans verser le dépôt restant au fond de la casserole.
Laisser refroidir complètement (il va se solidifier) avant de fermer le bocal.
Le ghee se conserve plusieurs mois à température ambiante (à l’abri de la lumière), on ne le met pas au frigo.

Comment l’utiliser

Contrairement au beurre classique qui produit des molécules toxiques lorsqu’il est chauffé, le ghee s’utilise pour la cuisson : en clarifiant le beurre, on lui retire tout ce qui le fait brûler, il peut donc être porté à haute température. Le beurre classique fume à partir de 120°C, alors que le point de fumée du ghee se situe vers 250°C. Il est idéal pour les pâtisseries et toutes les cuissons (four, poêle…).

Le ghee n’a pas le goût du beurre mais une saveur bien à lui (certains lui trouvent un petit goût de noisette) et une texture agréable. Directement dans l’assiette, une petite cuillère de ghee sur vos légumes chauds, sur le riz ou autres féculents. On peut aussi le tartiner sur un bon pain bio au levain !

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